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麴菌(こうじきん)  と  酵母(こうぼ) って違うの?

★食物の発酵には  酵母・カビ・細菌など『 微生物 』がかかわっています

微生物の種類

微生物は  大きく分けて 細菌・カビ・酵母の3つのグループに分けられます。

細菌

  • 納豆(納豆菌)
  • ヨーグルト(乳酸菌)
  • お酢(酢酸菌)

カビ

  • 日本酒(麹菌)
  • 味噌(麹菌)
  • 醤油(麹菌)
  • チーズ(麹菌)

酵母

  • 日本酒(酵母)
  • ワイン(酵母)
  • ビール(酵母)
  • パン(酵母)

酵母菌

酵母とは、糖分をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物のこと。

酵母菌は 真核生物に分類される微生物の一種です。

 酵母とは、糸状菌(カビの一種)の仲間ですが、長い菌糸はつくらず、丸い形や楕円形で、単細胞の微生物です。カビと細菌の間のような性質をもっています。

微生物は、細胞内に核膜に包まれた核を持たない「原核生物」と、核膜に包まれた核を持つ細胞からなる「真核生物」に大きく分類されます。酵母はこのうち真核生物の中の真菌類にあたり、カビやきのこも同じ仲間に属しています。

麴菌

麹菌とは、麹をつくるための 糸状菌(しじょうきん)の総称。 カビの一種。

日本をはじめ 湿度の高い東アジア・東南アジアなど「東洋にのみ存在する」有用微生物です。

「麹」は、発酵に使うカビを、米や麦、大豆などの穀物に植え付け生育させたもののことで、

「麹菌」は さまざまな日本の伝統的な醗酵食品・飲料の製造に使われ、

味噌、醤油、みりん、清酒、甘酒などの製造に 必要不可欠な存在です。

「酵母」と「麹菌」の違いって?

【麹菌】麹を製造するためのカビの一種 

日本酒、味噌、醤油、焼酎、漬物など日本の伝統発酵食品を支えています。

【酵母】別名イーストと呼ばれ、主にアルコール発酵する菌のこと。 

は・・「米の発酵物」 

酵母は・・「糖をアルコールと炭酸ガスに分解する微生物」

酵素は・・「発酵に使われる道具」  ・

※ 酵素自身は生き物ではなく、生きた微生物が関わる発酵で 重要な役割を果たすもの。     発酵食品は、微生物が作り出す「酵素」によって分解されます。 

「酵母」も「麹菌」も 微生物です

【酵母は 真菌類である】
  • 「酵母」は 真菌類であるため、
  • 「酵母」から生み出される酵素は  *体内で代謝続けることができますが、
【麹菌は 真菌類ではない】
  • 「麹菌」は カビ菌で、真菌類ではないため、
  • カビ菌から生み出される酵素は  ある時点で代謝が止まってしまいます
★ 酵母のはたらき ★

食べ物に含まれる糖をアルコールと炭酸ガスに分解する酵母のはたらきにより、糖が体内に吸収されるのを抑制します。酵母には食物繊維が多く含まれていて、腸のはたらきを活発にして消化を手助けします。さらに腸内の免疫機能に作用して免疫力を高めるβグルカンという成分が含まれていることで、免疫力の向上も期待されます。

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